自學一個半月，入手烘焙丙級西點證照！(考前心得小分享) @ 〈相信覺醒顯化──佩姬的覺知指引室〉

廢話不多說，直接上成果，熱騰騰剛拿到不久，從報考到練習，約莫花了一個半月，純自學拿到的烘焙丙級證照。

沒有上考照課，也沒使用過考場的大型烤箱、攪拌缸，也沒在考前租借場地練習，單純靠家中小烤箱(晶工)、手持攪拌機(鍋寶)，自學練習拿到的證照。希望提供給正在準備考烘焙丙級的同學們，一點小心得分享。

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準備過程與方式，請看這一篇：【365-3】烘焙丙級西點考照，分享自學如何準備？

今天這篇的重點在於，如果你即將要考試，有哪些部分可以再次提醒自己並加強記憶，讓考試當天更不易失手及失敗，可以說是直接畫重點中的重點！

特別提醒，每個人不在行的部分不盡相同，以下資料對我自己很適用，若有不適用你的方式，請萬萬不要照做！

丙級烘焙考試題目：(總共七樣)

1.海綿蛋糕

2.奶油大理石蛋糕

3.奶油空心餅(也就是大家俗稱的泡芙)

4.香草天使蛋糕

5.蒸烤雞蛋牛奶布丁

6.檸檬布丁派

7.巧克力戚風蛋糕捲

【以下分為幾個部分跟大家分享】

1.服裝：

服裝的規定與限制，大多都在考試資料上寫得很清楚，建議〝完全〞依照規定穿著，若有不確定，可直接打去考場詢問，真的不要賭，因為有其他考生分享過，遇到服裝不符合規定，老師又較嚴格的考場單位，會直接不讓你考，請想想，準備那麼久，因為服裝不合規定而不能考，也太可惜了對吧！

另外，指甲無論男女，盡可能務必剪光，我在考試當天就親見前一位女同學，幾乎是只有一點點的指甲而被要求現場剪光的情況，特別分享給大家。

2.其他注意事項：

我是當天早上7:20分報到，(早上8點開始考術科)，我大概在7點不到就在現場準備，提前把衣服換好、早餐吃好、廁所上好，以輕鬆從容的姿態面對考試，絕對對考試是最大的幫助！

很多考生會分享，當天早餐一定要吃飽(有女生一次吃兩份燒餅油條)，個人的建議是：早餐吃你平常會吃的東西，平日份量多少就吃多少！！！(這點見解跟大家不太一樣)

因為老實說，丙級術科考試時間不過4小時，時間一下就過去，若有稍微吃點東西，你根本沒空、也無法感覺到餓，若是吃得過飽，反而想睡而沒體力與精神製作西點，當天多多少少都會發生與上課、練習中不同的突發狀況，請務必堅持撐到最後一刻，絕對不在過程中氣餒、沮喪、放棄，就是能及格最大的因素之一！

***(進場前再默背一次烤溫、作法、注意事項)，若事先考術科，早上完全不要看學科(中午休息再看，早上一直想著術科就好!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

3.攜帶用品

考試服裝、准考證、身分證、原子筆(多幾支避免斷水)、錢(160元，過關後製作證照的費用)、立可帶、計算機、百分比表、以及我整理出來的這篇提醒文章，加強記憶讓你不慌張。

4.考試衛生提醒：

任何東西不可放地上、記得留一條乾的毛巾(要弄濕弄一條就好。)

5.機器：
一進場就先預熱！！
●若抽到布丁，先烤布丁再烤其他，以免烤箱溫度太高影響(布丁會跟天使或奶油大理石)→→這點是我上網看影片，老師的分享，考試現場同學很多都先做天使蛋糕(我們抽到天使+布丁)，此點僅供大家參考。

6.其他易混淆的再次提醒：

奶油空心餅是先做餡，放涼冷後填。檸檬布丁派是先做派皮，鬆弛，烤後溫的熱填餡！

【各品項注意事項】
1. 海綿蛋糕(190/180 10-15分，轉10-15，總和烤約30分左右)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→鋼盆選大盆
→底部墊烤紙(半張白報紙，對折再對折，畫八吋圓底，直接剪四張)，旁邊抹油灑粉
→蛋加溫、牛奶微溫狀態、打到可寫八字(有人建議可用3速打6分鐘，但還是看現場狀況，打到〝一段指節〞長，有彈性，搖晃不掉落)
→記得打時選用大鋼盆，攪拌麵粉時邊轉鋼盆邊攪動(麵粉可用抖入的，不要猛倒在同一塊區域；可用大的手持打蛋器來拌，不要亂攪，從邊邊一邊轉一邊慢慢攪)
→填裝麵糊時記得多撈下鋼盆底部，避免水分沉底不勻
→填裝完麵糊後，表面用刮板劃一劃圈，讓狀態均質，敲一次大空氣出來。
→取出倒扣冷卻再脫模，若有需要可用刮刀輔助刮邊(但有抹油灑粉可能不需要)。

*考題：每個八吋/550克(3、4、5個)(海綿+奶油空心餅or檸檬布丁派)
*評分：成品邊未達烤模高→不良品
底部顆粒沉澱、組織粗糙→不良品
底部色澤不均→不良品

2. 香草天使蛋糕(烤溫180/130或140(或更低110)，烤30分增減，不要一次30分，25分慢慢加)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→鋼盆選大盆
→蛋白一次下糖+塔塔粉打發(〝一整根手指頭〞長，不是指節，避免過發，體積太大而裝不下烤模)
→鋼盆、烤模要擦過
→倒入烤模時不要一次全倒入，倒一些順著撥出(重要是底部避免大氣泡，重點是交接處，用刮板特別融和推合，上面就還好可輕鬆倒)，表面抹平。
→脫模時雙手沿著烤模輕壓一圈，方便脫離
→抽到天使要先烤它，因它較低溫，上一個是高溫不易降溫，會變黑天使。
→天使先取出放個1.2分鐘後再倒扣，免得表面沾黏在出爐架上。

*考題：每個八吋空心模/550克(3、4、5個)(天使+布丁or奶油空心餅)
*評分：成品未達烤模高→不良品
表面濕黏、無彈性→不良品

3. 奶油大理石蛋糕(185/200烤20分，劃線，轉頭續烤20-25，確認無沾黏後悶5分鐘，總合約40-50分)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→烤模鋪白報紙(白報紙對折再對折，再開始剪)
→用槳形打鬆發，偶爾停下刮邊邊，或偶爾抬鋼(注意要先按關，取下邊邊再抬)
→第一段烤完後劃線轉頭再烤
→黑白麵糊以5:1的方式混合，不要過度攪拌
→取出放於冷卻架上，立刻撕紙，避免收縮

*考題：每條長形模500克(4、5、6個)(大理石+布丁)
*評分：成品沒有高於烤模60%→不良品
無大理石紋路→不良品

4. 巧克力戚風蛋糕(190/170烤15分，轉頭150/150烤10-15分，總合約25分左右)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→白報紙對折再對折，邊邊45度角剪深一點。
→選大鋼盆
→蛋白+塔塔粉，糖分三次下，打到濕發(彎鉤狀)，下第三次糖後，快去混合可可油蛋液+粉類
→蛋白取1/3倒入可可糊，均質後倒回。
→麵糊倒入輕抹平後，敲一下就好。
→烤至表面不沾黏，要夠乾再取出放到冷卻架上快四邊的撕紙，冷卻後，抹奶油霜(全抹完)後劃一刀，捲起來(特別要注意不要讓白報紙黏住蛋糕表面，盡量避免紙跟蛋糕密合，除了第一下的捲可壓緊，後面輕輕捲(推)就好，務必要小心紙黏住蛋糕表面!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

*考題：一盤(1800/1900/2000克)
*評分：奶油霜使用300克
要切成兩條，每條30公分
高度不足1公分→零分
表面嚴重脫皮、裂開超過20%→零分
切開後中央有空洞，空洞超過0.5公分(所以第一次壓得要夠緊，不然洞會太大)→零分

5. 奶油空心餅(200/200烤25，轉頭180/180烤10-15，總合約40分)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→先做卡士達內餡讓它冷卻(視考場情況看是否要隔水加熱)，玉米粉過篩後與糖拌勻，混合入蛋均勻後，再混入牛奶，邊攪拌邊加熱煮至凝固，離火後將奶油融入，此階段煮到凝稠、不要有焦味、顆粒就好。
→冷卻要填入時，在手動打散一下，避免結塊。
→皮：水、鹽、油入鍋小火煮，沸騰後下麵粉，用木匙快速拌合，直到底部可看見黏膜，倒入攪拌缸中用槳型微降溫，分次(非常少量加入蛋液)，邊攪邊刮缸，蛋一定要非常少量，非常小心的下，成敗就看這!!!!!!!!!!!!!!
直到混合到成倒三角(有彈性、無鋸齒)即可，將擠花袋裝入長杯中，用布丁模沾麵粉壓出杯底大小(底6cm/高5cm)，若無杯子可用麵糊沾標註位置來抓寬距，4.5.4.5上下兩排要拉開擠避免黏在一起。
注意不要一次擠到全滿，先擠出考題數量後，再補高度，以免數量不足!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!非常重要!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

→初次烤20-25一定要烤膨，只要沒焦就一定要烤滿時間，不能提早拿出以免縮回，第二次一定要完全烤乾，乾乾乾乾乾，丟在烤盤上會感覺像餅乾(發出ㄎㄧㄤ的聲響)，夠乾才行!!!!!!!!!!!!!!!!!
→其中10個切開填入每個50克的卡士達。

*考題：總重800g(20個)or 700g(18個)or 650個(16個)，共有10個要填餡
(泡芙搭配巧戚or海綿or天使)
*評分：要使用圓口花嘴來製作
卡士達要550克，有焦味、沒凝固、有顆粒→零分
高度未達5公分→不良品
未填餡的凹陷超過10%→不良品

6. 蒸烤雞蛋牛奶布丁(160/170隔水蒸烤35分增減)→→實際考場溫度請自己斟酌！
→牛奶與糖加溫到60度，緩緩沖入蛋液中，再加香草精，過篩，保鮮膜覆蓋黏走氣泡(動作輕一點)，用小容器注入烤模時，再攪拌一下把上下混合均勻，免得蛋液或牛奶分離沉澱，每舀幾杯可再攪一下，避免後面幾杯的狀態過濃。
→注意這個牛奶蛋液一定要加熱，不要冰的做，不然烤不熟。
→烤模放烤盤，入烤箱後再加水，拿的時候特別小心！(手勢要L型拿烤盤→這點提供給使用家用小型烤箱練習的同學們)
→注入溫熱水，烤盤1/3或1/4。
→取出也是一個個拿，都拿完不急著處哩，後面再倒水也可！
→一定要完全凝固不晃動才可取出!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
→出爐後立刻拿冰塊降溫，才來的及冷卻脫模！

*考題：22個、20個、18個(每個焦糖5克)，成品脫模5個。
(布丁搭配香草天使、奶油大理石)
*評分：焦糖有苦味→零分
布丁液每個90克，未脫模者未達烤模80%↑→不良品
脫模崩塌、裂開，超過10%→不良品
脫模崩塌、裂開，超過2個→零分

7. 檸檬布丁派(210/200 烤25分增減，記得內餡熱填裝)，抽到這個先做派皮讓它鬆弛，再做餡→→實際考場溫度請自己斟酌！

→粉過篩到桌上，再加糖、鹽，冰奶油放上。用兩支刮刀切切切(考試的規定)。
→考題可能是3、4、5個，總之前面都是250、250，越後面越少，把剩的補給下一個，總剩的皮才不會超過10%。
→使用七吋的烤模(考場中最小的)，桿到比烤模大一點點就好(可拿烤模放上面來比)，絕不要過大，會剩太多!!!!!!!!!!!!!
→派皮記得戳洞，可戳深一點沒關係，尤其底部多一點，才不會倒放後凸起。
→切完派皮，用切刀沾麵粉將邊邊往內推，讓它收回烤模邊內，脫模時才不會黏住烤盤，造成破裂！
→抓一下時間，等派皮出爐再做，才能溫熱填餡。(一定要先烤好皮再做，或是剩5分鐘再煮)
→內餡：牛奶、糖、奶油加溫，加到都溶化後。玉米粉、蛋黃混合，若太濃可用一點點拿牛奶稀釋，再一點點(可用小容器舀熱牛奶)，一點點加入蛋糊中，沖完後再〝隔水〞回爐上再煮到微濃稠就好，切記不要燒焦!!!!!!!!!!!!!!再衝入檸檬汁。
→要趁熱快點抹平！

*考題：3、4、5個，每個200~250克，餡每個500克。
(檸檬布丁派搭配巧克力戚風、海綿蛋糕)
*評分：必須要切油拌粉法
剩餘派皮超過10%→零分
派皮破碎超過20%→不良品
必須熱填充，表面不平整、不凝固、太硬如羊羹→零分
表面冷卻裂開20%→不良品

以上，就是整理給大家，我自己在這一個半月內，自己研究紀錄下的筆記，若你的做法與我不同，只要使用你覺得最適用自己的方式就好，期待你一起可以過關，跟我分享喜悅喔！